Em todos os setores os paradigmas do mercado e as inovações necessitam ser estudados a fim de causar melhorias e adaptações eficientes frente às transformações do mercado, das políticas e da sociedade. Dentre as unidades presentes no IFMG campus Bambuí encontra-se o setor de abate e processamento de carnes, possuindo uma posição de destaque na manutenção do campus ao fornecer produtos para o refeitório e posto de vendas, além de sua função no ensino ao proporcionar um laboratório para atividades práticas dos cursos. Desta forma, melhorar a eficiência do setor do abatedouro em questão, permitirá uma melhor gestão dos recursos, garantirá e até poderá proporcionar uma maior qualidade dos produtos e serviços prestados e auxiliará na avaliação de investimentos. O gerenciamento adequado dos processos do abatedouro é de grande importância, visto que as instituições públicas não visam o lucro, mas sim a eficiência na utilização de seus recursos. Assim, teve-se por objetivo estudar o processamento e os abates de frango de corte, bovino e suíno e os custos de mão de obra oriundos do processo, para gerar informações importantes que poderão subsidiar a tomada de decisões dos gestores do IFMG campus Bambuí-MG. Para essa investigação, foi realizado um estudo de caso com uma abordagem qualitativa e de natureza descritiva; com o uso de entrevista semiestruturada, análise de documentos e observação direta. Foi realizado um acompanhamento das etapas de cada processo e registro do tempo das atividades. Quanto aos resultados, observou-se que a linha de produção do suíno é a que apresenta maior custo de mão de obra direta e o produto com maior custo de mão de obra é o bacon suíno. Os resultados do trabalho permitem que o gestor observe a proporção que cada produto tem em relação ao custo de mão de obra, possibilitando uma análise prévia de qual produto seja mais rentável. Destaca-se a importância da obtenção de dados em relação aos materiais diretos, a fim de encontrar a margem de contribuição dos processos e produtos.

Palavras-chave: Custos conjuntos. Eficiência. Produção.