Produtos mais saudáveis e produzidos por técnicas artesanais estão entre as principais tendências do mercado de panificação. Neste contexto, os pães elaborados através do processo de fermentação natural têm ganhado cada vez mais o interesse dos consumidores. Os fermentos naturais são compostos por bactérias láticas e leveduras, que vão atuar como agentes de fermentação. Estes atribuirão ao pão aspectos sensoriais distintos dos pães normalmente produzidos, sendo atraente tanto para indústria , como ferramenta de distincao de seus produtos, quanto para o consumidor o seu uso. Entretanto, na literatura não há estudos avaliando o conhecimento prévio ou recém adquirido do consumidor brasileiro relativo aos pães de fermentação natural, bem como da estimativa de seu potencial mercadológico. Diante disso, o presente estudo averiguou o conhecimento e as percepções dos consumidores brasileiros sobre os pães de fermentação natural, bem como avaliar seu potencial de mercado. Através da delineação e divulgação de um questionário elaborado mediante a ferramenta on-line Google Forms, obtiveram-se 191 respondentes, a maior parte do sexo feminino (72,8%), de 26 a 35 anos (31,4%). Destes, apenas 14,1% não conheciam pães de fermentação natural. Mais da metade dos respondentes (57,6%) incluíam pães de fermentação natural no seu cotidiano, a maioria pelo menos de uma a duas vezes no mês (57,6%). Foi-se avaliado o perfil dos participantes que de fato incluíam o produto em sua dieta cotidiana. O principal gatilho para início do consumo foi a curiosidade (36,4%), o que, se levado em consideração que a maioria (33,6%) produz o pão por conta própria, estes são indícios de um consumidor ávido a experimentar ou se aproximar do processo de fermentação natural. Concomitantemente, mais da metade (56,4%) afirmaram terem dificuldade de encontrar este tipo de produto, o que, além de corroborar com os resultados descritos anteriormente, demonstra uma carência do produto no mercado. O principal motivo da manutenção do consumo destes tipos de pães, por parte dos respondentes, foi o aspecto sensorial (61,8%), seguido da saudabilidade (46,6%) atribuída ao produto e por considerarem um produto mais natural (39,1%). Os atributos sabor (95,5%), textura (93,6%), aparência (90,9%) e aroma (85,5%) foram os que mais influenciaram extremamente e muito os consumidores na decisão de compra do produto, o que demonstra a importância do aspecto sensorial para a atratividade e fidelidade do consumidor. A composição (80,9%), valor nutricional (81,8%) e os benefícios percebidos pelo seu consumo (87,3%) também influenciaram extremamente e muito o participante na hora da compra, o que demonstra uma tendência e uma preocupação do consumidor frente a saudabilidade dos seus produtos. Com base nesses resultados, este trabalho verificou que, embora seja um produto conhecido, a oferta de pães de fermentação natural ainda é escassa, o que estimula o consumidor a fazer por contra própria, demonstrando um mal aproveitamento deste nicho de mercado. Ainda, os atributos sensoriais e o aspecto nutricional foram os que mais influenciaram o consumidor na hora da compra, sendo parâmetros chaves para o desenvolvimento de novos produtos.

Palavras chave: Estudo do consumidor; Fermentação natural; Panificação