As indústrias alimentícias investem em pesquisas que buscam substituir totalmente ou parcialmente alguns componentes utilizados no processo de fabricação, que tornam os alimentos mais calóricos e os deixam com um marketing negativo na visão do consumidor. Portanto, a grande tendência das indústrias atuais é o investimento nos alimentos chamados low-fat ou full-fat, que correspondem a produtos que contém componentes substitutos da gordura e que atendam às mesmas características sensoriais nos alimentos processados. Esses produtos são obtidos através de sistemas de substituição de gordura por três sistemas diferentes, que são: o proteico, as gorduras sintéticas e os carboidratos. Uma nova tendência que surge é a substituição da gordura dos alimentos industrializados pelo amido. Neste contexto, o estudo da aplicação do amido de Pachyrrhizus tuberosus, conhecido vulgarmente como Jacatupé, Feijão-Batata, Feijão-Macuco e Jincama é uma alternativa que deve ser estudada, uma vez que é uma leguminosa rica em amido e de grãos com elevado teor em óleo e proteína. Face ao exposto, este trabalho teve como objetivo extrair o amido do Jacatupé (Pachyrrhizus tuberosus) e utilizar visando o desenvolvimento de sorvetes light. A matéria prima utilizada no desenvolvimento deste trabalho foi o amido, extraído do Jacatupé, adquirido em uma fazenda da região de Três Marias no estado de Minas Gerais. Foram preparadas formulações de sorvetes com substituição de 7% (sete por cento), 9% (nove por cento), 10% (dez por cento) com amido modificado e uma amostra controle sem amido. As amostras de sorvete foram analisadas físico-quimicamente e pelo teste de derretimento (melting test). A substituição com amido provocou variações de overrun, causando diferenças no rendimento e na estrutura do sorvete, maior estabilidade térmica e menor tempo de derretimento do sorvete produzido. Conclui-se que o amido de Jacatupé modificado apresenta potencial para uso na indústria alimentícia, podendo ser substituto da gordura em formulações para sorvetes light.

Palavras chaves: Gelados Comestíveis;  Inovação; Plantas Alimenticias Não Convencionais.