A crescente preocupação com os impactos ambientais tem levado a um aumento do interesse sobre a destinação dos resíduos orgânicos gerados pela indústria de alimentos. Visando reduzir o impacto que esses resíduos podem causar ao serem descartados no ambiente e minimizar as perdas de matéria-prima e custos de produção através do aproveitamento de resíduos, há necessidade do desenvolvimento de novas alternativas para a industrialização destes resíduos. Além disso, o aproveitamento da fruta de forma integral, irá agregar valor ao fruto. Diante disto, o presente estudo avaliou o potencial da utilização de resíduos do processamento de frutos na alimentação humana, aproveitando seus benefícios nutricionais e reduzindo seu descarte ao meio ambiente. Cascas, bagaços e albedos da industrialização da banana, maracujá e laranja foram submetidas à secagem em secador convectivo a 60^oC e trituradas em moinho de facas. Obteve-se três tipos de farinha: de resíduos de banana, de maracujá e de laranja. A farinha da casca de cada fruto foi utilizada em quatro concentrações diferentes (0%, 5%, 10% e 15%) na elaboração de bolos, totalizando 12 tratamentos. As amostras foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global por 50 provadores não treinados, em cabines individuais, utilizando a Escala Hedônica estruturada de sete pontos, cujos notas variam de (1) “desgostei extremamente” a (7) “gostei extremamente”. Para análise de resultado fez-se análise de variância das notas médias dos provadores para cada tratamento e aplicou-se o teste de médias Scott Knott a 5% de significância. Os bolos com 10% de resíduos de banana, laranja e maracujá, tiveram melhor aceitação em todos os atributos. Para impressão global, o bolo adicionado de 10% de casca de banana, obteve nota 5,30, o bolo com 10% de farinha de casca e bagaço de laranja obteve a nota 5,44, e o bolo com de 10% de casca e albedo de maracujá recebeu nota 5,56, sendo o atributo sabor o que se destacou nesses três tratamentos. As notas médias da impressão global para os bolos com 10% de farinha de resíduos foi entre 5,30 e 5,56, correspondendo aos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Conclui-se que a substituição de farinha de trigo por 10% de farinha de resíduo das indústrias de banana, laranja e maracujá, na elaboração de bolos, tem boa aceitação sensorial, mostrando o potencial do reaproveitamento destes resíduos, para o desenvolvimento de novos produtos para consumo humano.

Palavras chave: resíduos, reaproveitamento, frutos, bolo.