A produção dos Queijos Artesanais Mineiros (QAM) representa um relevante segmento da cadeia produtiva do leite e derivados do estado, sobretudo para a agroindústria familiar. Dentre as regiões produtoras de queijos artesanais em Minas Gerais está a região da Serra da Canastra, localizada à sudoeste do estado, que produz o Queijo Minas Artesanal do tipo Canastra (ou Queijo Canastra), que é considerado um dos mais tradicionais e famosos queijos do Brasil. O Queijo Canastra é queijo artesanal produzido com leite cru, um fermento endógeno (localmente conhecido como “pingo”), coalho e sal. A microbiota do pingo apresenta uma grande diversidade de grupos bacterianos e fúngicos que através de seu metabolismo conferem propriedades sensoriais desejáveis nos queijos. Porém, alguns desses microrganismos podem ser patogênicos e causadores de defeitos após a fabricação dos QAM. Embora o procedimento padrão na produção do Queijo Canastra seja a utilização do pingo maturado durante a noite anterior à produção, tem se tornado comum entre os produtores guardarem o excesso do pingo produzido ao longo de uma semana de produção sob refrigeração como um “backup”, para serem utilizados em momentos no qual a utilização do pingo recém produzido se torna inviável. Neste projeto, assume-se que, mesmo sob refrigeração, o processo de manutenção destas culturas de microrganismos pode sofrer variações em componentes de sua microbiota que são relevantes para o processo de produção. Dessa forma, o objetivo principal é investigar a dinâmica destes microrganismos ao longo de um período de sete dias de manutenção do pingo visando estimar quais os grupos de microrganismos mais sensíveis à esta técnica de preservação. O projeto foi recentemente aprovado e encontra-se em fase de prospecção dos produtores de queijo canastra para serem colaboradores no projeto. Espera-se que com a execução deste projeto gerar parâmetros para se estimar o tempo de viabilidade destas culturas mantidas sob refrigeração sem comprometer a qualidade do Queijo Canastra.

Palavras-chave: Artesanal; Microbiologia; Pingo; Queijo; Temperatura