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Uma das alternativas para maior rentabilidade com a cultura do milho em pequenas áreas, é ocultivo de lavouras para produção de minimilho. Ele é consumido in natura ou na forma deconservas acidificadas, sendo que informações precisas sobre a produção de conservas são escassas.Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de três formulações de conservasde minimilho. Foram elaboradas as formulações: ácido, ácido com especiarias e ácido-doce e foramavaliados os atributos sabor, aroma, cor e textura por 76 provadores. Utilizou-se a escala hedônicade 7 pontos, variando de desgostei extremamente a gostei extremamente. Todos os atributos das trêsformulações ficaram entre os termos Gostei ligeiramente e Gostei extremamente. Não houvediferença significativa a 5% de probabilidade entre os diferentes tratamentos. Para a análisemicrobiológica, foram realizadas análises de Coliformes a 45oC, Estafilococus coagulase positiva, eSalmonella. A análise apresentou resultados satisfatórios e dentro dos índices de tolerância máxima,de acordo com a legislação vigente.