As folhas de Moringa oleifera além de boa fonte de proteína, tem alto poder antimicrobiano, aumentando a vida de prateleira dos produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo utilizar a Moringa oleifera como agente antimicrobiano em linguiça frescal e verificar sua aceitabilidade sensorial. Foram realizadas secagens das folhas da moringa pelo método natural e por secagem convectiva. Para verificar a atividade antimicrobiana da moringa, a farinha obtida da secagem a 40^oC, por conter maiores teores de proteína e fibra, foi adicionada em três concentrações na linguiça frescal, substituindo total e parcialmente o antimicrobiano normalmente utilizado. Foram realizadas análises de Estafilococcus coagulase positiva, Número mais provável de coliformes total e fecal até 21 dias após sua fabricação, para verificar a vida de prateleira do produto. Foi realizada a aceitação sensorial das formulações por 75 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de 7 pontos, variando dos termos “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”. Os valores das análises microbiológica apresentados pela linguiça frescal após 21 dias de fabricação se encontraram abaixo do limite estabelecido pela legislação. A formulação com substituição parcial do sal de cura por farinha de moringa na linguiça frescal obteve maior preferência em relação à formulação com total substituição do sal de cura, obtendo notas entre 6 (gostei muito) e 7 (gostei extremamente). Conclui-se que a farinha de Moringa oleifera se comporta de forma eficaz como antimicrobiano natural em linguiça frescal e que sua adição revelou boa aceitabilidade sensorial.