Recentemente, uma diversidade de óleos vegetais, conhecidos como ‘óleos funcionais’ têm ganhado mercado com apelos nutricionais diversos. Dentre eles podemos citar o óleo de chia. Normalmente são consumidos a partir da aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, mas também tem sido usado para cozinhar, em processos que envolvem seu aquecimento. Entretanto, o efeito do estresse do calor pode provocar mudanças em suas características sensoriais. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do aquecimento sobre as características sensoriais do óleo de chia. Para isso, a amostra comercial será submetida ao aquecimento a 50° C, 125° C, e 200° C por 15 minutos, 30 minutos e 1 hora, avaliada sensorialmente através de testes de diferença do controle. Os resultados obtidos indicaram que binômio tempo e temperatura de aquecimento influenciou significativamente a alteração do óleo de chia, indicando que um preparo com temperatura a partir de 125º C e 30 minutos promove alterações significativas no óleo com relação ao óleo não aquecido.