Com a demanda crescente da população por uma dieta mais saudável os óleos funcionais vem ganhando mercado, porém ainda são poucos os estudos sobre eles como, por exemplo, como estes óleos reagem sensorialmente a diferentes tratamentos térmicos. Assim este trabalho estudou o efeito do tratamento térmico sobre as características sensoriais dos óleos de coco, arroz e gergelim. As amostras comerciais dos óleos foram submetidas ao aquecimento a 50° C, 125° C, e 200° C por 15 minutos, 30 minutos e 1 hora e avaliados sensorialmente através de testes de diferença do controle. Os resultados deste estudo são importantes para demostrar os efeitos sobre as características sensoriais dos diferentes óleos vegetais utilizados na alimentação humana, orientando seu uso visando uma alimentação saudável. Cada óleo em estudo deferiu significativamente do óleo padrão (sem tratamento térmico) porém em diferentes binômios tempo/temperatura. Verificando assim o tratamento que determinado óleo pode receber sem modificar suas características sensoriais.