RESUMO

O presente estudo foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Minas Gerais, Campus Bambuí com objetivo de avaliar o desperdício durante o manuseio e logística de produção de saladas folhosas da UAN do Campus Bambuí. A unidade funciona de segunda a domingo. Possui 13 colaboradores que trabalham para realizar em média mil refeições ao dia, distribuídas entre café da manhã, almoço, jantar e lanche noturno. Para avaliação, considerou-se as principais folhosas servidas no almoço e jantar, sendo alface, couve e chicória. A frequência de oferta varia de acordo com a produção do Campus. A média diária de resíduos produzidos por folhosos varia de 18 a 20 kg de folhosas variando de acordo como o cardápio do dia. Os dados foram obtidos nos meses de março e junho de 2019 e feito um comparativo entre os valores observados nestes meses. Após análise dos resultados do mês de março foi possível perceber que os resultados estão acima do que é permitido para fatores de correção das folhosas. Como medida de intervenção para redução de desperdício, durante os meses de abril e maio foram realizadas treinamentos práticos e teóricos com os manipuladores de alimentos envolvidos no pré preparo e preparo destes alimentos. Após a intervenção, no mês de junho, analisou-se os resultados obtidos do mês e observou-se que houve uma redução do desperdício de folhosas. Observa-se que o índice de desperdício comparado com o fator de correção das folhosas foi maior no mês anterior a medidas de intervenção. Constatou-se a importância deste medidas para redução do desperdício de folhosas.