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O maracujá é uma fruta comumente comercializada na forma de polpa para a produção de sucos. As polpas de frutas se destacam pelo valor nutricional, além das atrativas e peculiares características sensoriais de sabor e aroma, que refletem na grande aceitação do produto pelos consumidores. No entanto, o processamento pode alterar suas características originais. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da pasteurização por aplicação de calor e por aplicação de micro-ondas, sobre o perfil sensorial da polpa de maracujá. O perfil sensorial da polpa de fruta pasteurizada com aplicação de calor e por aplicação de micro-ondas foi realizado a partir do teste de dominância temporal das sensações (TDS). O teste foi realizado com a seleção e posterior treinamento de provadores. Através do teste TDS foi possível perceber que quanto maior a severidade do tratamento térmico, maior a percepção de sabor de fermentado nos sucos, descaracterizando o produto quando comparado com o suco sem tratamento térmico. Através desse trabalho acadêmico é possível inferir que o tratamento por micro-ondas tem vantagens quando comparado com o tratamento convencional, reduzindo o teor de sabores desagradáveis ocasionado pela degradação térmica.