O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, sobre o efeito da acidificação do fruto de banana Grande Naine, subgrupo Cavendish; representar a curva de acidificação do fruto entre o seu pH natural e o pH de 3,75, utilizando ácido fosfórico. O procedimento de acidificação da polpa contribui para a qualidade tecnológica de doces em massa de banana, cuja polpa pode deve ter o seu pH natural reduzido para formação adequada do gel além de favorecer a conservação deste e outros produtos derivados de frutos e hortaliças.

Palavras chave – acidificação, banana, ácido fosfórico