O Brasil se destaca como grande produtor de café, maior exportador mundial e segundo maior consumidor, sendo uma cultura de grande importância para a economia brasileira, contudo, geradora de grandes quantidades de resíduos durante seu processamento. O principal resíduo da produção cafeeira é a casca do café, com valores consideráveis de proteínas, fibras e minerais e tem seu uso principal como adubo na própria lavoura e utilizada na ração de animais, sendo que a casca gerada no processamento do fruto representa cerca de 39% da massa fresca ou de 29% da matéria seca do fruto. Apesar de todo seu potencial nutricional, escassos são os estudos que utilizem a casca do café como alimento humano, assim como os fatores que influenciam na sua composição. Diante disto, este trabalho teve como objetivo, verificar a influência do processo de obtenção da casca de café, por via seca e por via úmida, na composição físico-química da casca obtida, visando a utilização da casca com maiores teores de nutrientes no desenvolvimento de produtos alimentícios. Cascas de café da espécie Coffea arabica foram obtidas por via seca, pelo método tradicional, secas em terreiro e as obtidas por via úmida foram secas em secador solar e em secador convectivo nas temperaturas de 45°C e 80°C. Foram realizadas análises físico-químicas das cascas, como umidade, lipídeos, proteína, sais minerais, fibras e cafeína. Os resultados mostraram diferenças significativas na composição da casca, sendo as obtidas por via seca com maiores valores para fibra e as obtidas por via úmida com maiores teores para lipídeos, minerais e proteína. Para cafeína os resultados variaram com a temperatura de secagem por via úmida e o segundo menor teor foi encontrado no processamento por via seca. Conclui-se que o processo de obtenção da casca de café influencia na sua composição físico-química e que as cascas de café apresentaram valores consideráveis de nutrientes, demonstrando potencial inexplorado para serem empregadas na alimentação humana.

Palavras-chave: Casca de café; Cafeína; Cromatografia líquida; Análises físico-químicas; Resíduos.