A produção artesanal de queijos na Canastra está presente há mais de 200 anos na região e está intimamente ligada às famílias rurais, em seus aspectos históricos, culturais, sociais, como fonte de renda, além de embasar a economia dos municípios da região.  Embora apresente tecnologia de fabricação já definida historicamente e tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, as características edafo-climáticas da região modificam as características físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas deste produto símbolo da região da Canastra. Os queijos artesanais são fabricados diretamente na fazenda a partir de leite cru, adicionado de coalho, sal e de um fermento artesanal, denominado “pingo”, que contém uma microbiota endógena da região, que é responsável por características dos queijos. Ao mesmo tempo a composição do leite também interfere nas características dos queijos e muitos produtores na região da Canastra realizam ordenhas pela manhã e à tarde, com fabricação de queijos artesanais nos dois períodos. O leite da ordenha da tarde apresenta, naturalmente, maiores teores de gordura e extrato seco, quando comparado com o leite ordenhado pela manhã, o que irá refletir nas características dos queijos. O objetivo do trabalho é verificar as diferenças sensoriais de queijos artesanais da região da Canastra produzidos nos dois períodos de ordenha. Inicialmente será realizado um levantamento para verificar o número de produtores que realizam duas ordenhas diárias e produzem queijos artesanais. À partir deste resultado serão coletados dois queijos, em cada propriedade, fabricados na mesma data, com maturação de 21 dias, para avaliação sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos de aparência, cor, consistência, textura e sabor. Após avaliação e análise estatística espera-se comprovar variações sensoriais e assim materializar a diferenciação em queijos artesanais produzidos no período da manhã e da tarde na região da Canastra.

Palavras-chave: Análise sensorial; Canastra; Período de ordenha; Queijo artesanal.