No decorrer do processo de fabricação de queijos, grande parte da lactose é dispensada no soro, diminuindo consideravelmente a quantidade retida no queijo. O queijo Minas Artesanal Canastra é produzido seguindo uma metodologia tradicional, fazendo parte da cultura da região da Serra da Canastra no estado de Minas Gerais. O queijo Canastra tem seu processo baseado na ação do "pingo", cultura láctica natural desta região. Assim, objetivamos com este estudo quantificar o teor  de lactose e no Queijo Minas Artesanal da região da Canastra durante o período de maturação e estabelecer quando o consumo deste queijo é seguro para indivíduos intolerantes à lactose. Foram produzidos 50              queijos em propriedade localizada na micro região da Serra da Canastra, em conformidade com o Regulamento Técnico de Produção do Queijo Minas Artesanal que estabelece as normas higiênico-sanitárias e boas práticas de produção do queijo Minas Artesanal. Os queijos foram produzidos com cinco tipos de "pingos" oriundos de propriedades com algum selo de inspeção de produtos de origem animal. Os queijos foram avaliados durante a maturação, sendo que em cada período (0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 14, 18 e 22 dias), foram coletadas 5 peças de queijo, uma peça por tipo de pingo. A quantificação de lactose foi realizada pelo método da Claramina T. Espera-se estabelecer o tempo máximo necessário para a fermentação da lactose durante o processo natural de maturação do queijo Canastra. Os resultados demonstraram que os queijos analisados apresentaram Zero teor de lactose aos 5 dias de maturação e, portanto, podem ser consumidos pela pessoas intolerantes à lactose.

Palavras-chave: Intolerância 1. Degradação 2. Bactérias ácido láticas 3.