Considerando a importância da produção de queijos artesanais e o impacto gerado pelo aparecimento de outros tipos de queijos artesanais, além daqueles considerados “tradicionais” na microrregião, que ainda não são regulamentados, mas que já são responsáveis por alterações econômicas na região, fez-se necessário o estudo desta diversidade e seu impacto sobre os queijos artesanais “tradicionais” na microrregião da Canastra. Este trabalho teve como objetivo determinar os descritores físicos e sensoriais em função da diversidade dos queijos artesanais existentes microrregião da Canastra. As amostras submetidas as análises físicas foram coletadas nas propriedades da cidade de São Roque de Minas, situada na microrregião da Canastra que produzem queijos artesanais que fogem do padrão “tradicional”. No momento da coleta foi aplicado um questionário com objetivo de identificar modificações no processo e valorização final do produto. As análises físicas dos diferentes tipos de queijos artesanais envolveram a determinação do peso (expresso em gramas), altura e diâmetro (ambos expressos em centímetros). Também foi utilizado o registro fotográfico como método de avaliação física dos queijos artesanais.

Palavras-chave: analise física; queijos; artesanal; produtores