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A aparência dos alimentos, principalmente em relação à coloração, é uma característica determinante na aceitação dos mesmos pelo consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o binômio tempo e temperatura de escaldagem sobre a remoção de penas e sobre os critérios físicos de qualidade da carne (pH e cor) de frangos caipira da linhagem Label Rouge. Selecionou-se três aves com o peso médio próximo a média da parcela experimental para o abate aos 84 dias de idade perfazendo um total de 162 aves. Estas aves foram escaldadas nas seguintes condições de temperatura e tempo: 55°C/150 segundos (E1), 58°C/ 90 segundos (E2) e 61°C/ 60 segundos (E3). As penas remanescentes na asa e na sambiquira foram quantificadas e classificadas para indicar a qualidade da depenagem. A qualidade da carne das aves foi avaliada considerando-se o pH e a cor. Foram determinados os índices de cor pelo sistema CIELab: luminosidade (L*), saturação (C*) e ângulo de tonalidade (h) na carne do peito na superfície e após bluming. As mensurações de pH no peito e na coxa direita, foram feitas em triplicata por corte. Os tratamentos de escaldagem E2 e E3, foram melhores na quanto à depena (P<0,05). No entanto, E3 deve ser desaconselhado, devido a alterações na variável cor, já que aumentou a luminosidade na superfície do peito. Os valores de pH dos cortes avaliados encontramse dentro do previsto na literatura científica.