A importação da cevada eleva o custo de produção da cerveja, além disso, a demanda de bebidas sem glúten é uma crescente no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que podem ser utilizados em substituição à cevada por apresentar um valor expressivo de amido em sua composição, ter produção nacional e não conter glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar os fatores rampas de temperaturas (40-45ºC; 60-65ºC, 70-75ºC e 85-90ºC) e pontos de torra (Sr,1 Sr,2 e Sr,3) na clivagem do amido presente no malte de sorgo. A avaliação das rampas de temperatura mostrou que o tratamento a 60 - 65 °C apresentou melhor conversão do amido em açúcares simples. Apesar de bons resultados em temperaturas superiores, observou-se a gelatinização do amido, inviabilizando o processo. A análise da influência do ponto de torra mostrou que o tratamento Sr,1 apresentou melhor conversão do amido, sendo que quanto intensa a torra, menor é a eficiência de degradação. No entanto, teste do iodo realizado no mosto de sorgo evidenciou que a quantidade de enzimas produzidas durante a malteação foi inábil para a hidrólise de todo o amido presente no caldo, sendo necessárias novas adequações a fim de promover um bom rendimento na produção da cerveja utilizando-se o malte de sorgo.

Palavras-chave: Sorghum bicolor L. Moench, Maltagem, Sorgo, Mosturação.